米粉系列介紹之“桂林米粉”
點擊次數： 更新時間：2014-10-8 14:15:29
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桂林米粉文化博物館這樣描述：“桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；桂林米粉，是中國食文化的代表；桂林米粉，是烹調藝術的經典；桂林米粉，是民族融合的見證；桂林米粉，是大秦歷史的延續……”。
據說在公元前214年，秦始皇為了統一中國，派大將屠睢率50萬大軍征戰南越（古代把現在的廣東、廣西、湖南和江西省南部一帶稱為南越）。由于軍中多為北方人，吃不慣米飯，導致士兵食量銳減。于是只好南糧北做，軍中伙夫將大米磨成粉后再搟成面條狀。但是米粉中缺乏面筋，沒有面粉那樣好的延展性，結果做成的“大米面條”易斷、易碎，難以成形。后來，用石頭做成一個石窩，石窩底部鉆有小孔， 再將濕米粉團放入石窩中，然后，上面用一個木塞加上杠子用力往下壓。這樣，細細的米粉條就從石窩底部的小孔里流出來的了。另外，在石窩下面放一口大鍋，里面燒一鍋開水，讓米粉條落入開水中，稍煮一 下就熟，這就是早的“桂林米粉”。這種米粉吃起來和面條差不多，很適合北方士兵的口味。加之食用方便，只需用開水燙一下，再加上佐料就可以了。所以很受士兵的歡迎，很快便成為流行于軍中的“快餐”。
后來，將花椒、陳皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草藥熬成濃汁，在每個米粉碗里添上一勺，即好吃又能治病，這就是“桂林米粉”早鹵汁。之后，鹵汁中又加入了山柰、茴香、檳榔、 胡椒和丁香，以上13味香料和草藥便是“桂林米粉”鹵汁的基本配方。至于每味香料和草藥之間的比例，則是各家的秘訣。蓋在“桂林米粉”面上的勞菜，早多為腌臘的或鹵的馬肉或馬的內臟。因為當時軍中常有戰馬傷亡，于火頭軍就將死去的戰馬肉腌起或鹵起，吃時在每碗米粉面上蓋幾片。不過，現在的馬肉和馬的肉臟已被豬肉和豬內臟代替了。
“桂林米粉“以它獨特的風味而聞名。粉條圓細而柔韌，鹵水鮮美芳醇，肉菜香松而爽口。桂林人長期以來都當作早點來吃，街頭巷尾到處有米粉店。吃米粉離不開鹵水，桂林米粉之所久負盛名，主要的是鹵 水鮮美。桂林店家熬制的鹵水都各自有絕招，一般是用豆鼓、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制。 鹵水香氣撲鼻、味道醇美、營養豐富，與米粉拌和，是膳食中的美味佳肴。
桂林有特色的是馬肉米粉。馬肉米粉鼎盛時期是解放前，不過現在有些工藝已經失傳。馬肉的制備比較廳獨特，先將馬肉下水腌好后貯入缸內，特至秋高氣爽季節，再取出臘制，吃時切成薄片，甘香松爽，味道 特別誘人。米粉則直接在馬骨湯中燙熱，連湯盛入碗中，桂林民間流傳這樣的說法：“不吃馬肉米粉，不知天下美味。不食馬肉米粉，枉做桂林人。”